Madrid (Enero 2023).- El Mercado Municipal de Ibiza (Calle de Ibiza, 8. Madrid) cuenta con nuevo inquilino, el restaurante especializado en cocina Raw Food, BarraCruda. Después de tres años en el barrio de Barajas (Calle Bahía de Palma, 8. Madrid), el restaurante abre un nuevo espacio en el emblemático mercado madrileño con el propósito de acercar su cocina a los vecinos y visitantes de una de las zonas más exclusivas de la capital. 

Con esta apertura, BarraCruda da su primer paso en su estrategia de expandir su particular concepto: platos crudos, semicrudos y cocciones a baja temperatura con una materia prima de la más alta calidad. 

Los platos que conforman la carta de BarraCruda tienen como común denominador la elevada calidad de las materias primas y la mínima manipulación de estas. El resultado son elaboraciones sencillas -no más de cuatro pasos de montaje- en las que se utilizan técnicas poco invasivas procedentes principalmente de Latinoamécia y Asia como el tataki, tartare, ceviche, tiradito etc. que conviven con platos cocinados en horno a baja temperatura. 

La Raw Food es una tendencia en la que está especializado el cocinero y empresario José Alberto Zapata, y que consiste en elaborar platos con productos crudos y semicrudos. Una forma de comer saludable y que además respeta las características organolépticas del producto. 

Mientras que en el restaurante de Barajas la carta está compuesta por 30 platos divididos en “Entrantes”, “Crudos”, “Cocinados” y “Postres”, en la nueva sede del Mercado de Ibiza, Zapata propone un concepto más informal con una carta formada por 17 platos distribuidos en tres grupos. 

En “Las tapas” se incluye una interesante selección de entrantes como la Sardina ahumada con queso tetilla y mermelada de tomate; el Spring roll de atún; el Taco de salmón, el Strudel de rabo de toro o el Sam de presa ibérica; entre otros. En la sección “Para compartir”, aparecen propuestas ideadas para degustar en compañía como el Ceviche de corvina limeño, el Tiradito de pez limón con miel y pisco, el Steak tartare, la Cazuela de Langostinos en salsa thai de coco y guindilla o los Huevos a baja temperatura con patatas tartufo y foie. La carta dedica también un espacio a los “Postres”. El 80% de los platos que se pueden degustar en BarraCruda son gluten free y los que no lo son se pueden modificar. 

Además, en los dos locales de BarraCruda se puede probar un menú degustación que transmite la esencia de la cocina de José Alberto Zapata. Consta de diez pasos – siete salados y tres postres- y el precio es de 40€. Los platos reflejan “una cocina de ensamblaje, que permite hacer las elaboraciones de manera rápida y eficiente, pero con mucho sabor”. 

La carta de vinos está formada por vinos de diferentes denominaciones de origen, entre las que encontramos Rioja y Ribera del Duero, pero también otras más minoritarias como Yecla, Bierzo, Lanzarote o Alella. La mayoría proceden de pequeñas producciones y el precio de la botella no supera los 30 euros. En Barajas, la carta consta de 30 referencias a los que se añaden los “vinos fuera de carta”. Un concepto que copia el local del Mercado de Ibiza, cuya carta está conformada por 12 vinos, seis blancos y seis tintos. 

Nacido en Caracas (Venezuela) hace 38 años, José Alberto Zapata mostró interés por la cocina desde su infancia. Sus padres le enseñaron el placer de la buena comida y con 15 años hizo sus primeras incursiones entre fogones. Su curiosidad le llevó a estudiar diferentes cursos de cocina en La Casserole Du Chef. Antes de cumplir la mayoría de edad y tras finalizar primero de su promoción, se formó en el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) de la mano de José Rafael Lovera González, historiador venezolano especializado en la gastronomía del país. 

Laboralmente, su trayectoria comenzó también en 2002 realizando prácticas en restaurantes de renombre en Venezuela como el Caracas Country Club, La Brasserie y el vasco Jaia. Finalizados sus estudios en CEGA, le ofrecieron la oportunidad de trabajar en el restaurante Nobu de Miami. En su deseo por aprender del acervo culinario de toda Latinoamérica, en 2004 viajó a Perú y trabajó en un clásico, el Señorío de Sulco. 

“Me encanta ayudar a las personas a ser mejores, a transformar a la gente a través de la formación”. En esa época comenzó como profesor en la escuela de cocina D´Gallia, una faceta que se convirtió en una de sus grandes pasiones. En 2004, con 19 años, regresó a Venezuela y con su mentor Víctor Moreno, realizó asesorías a diferentes restaurantes. 

En 2005, decidió tomarse un descanso del mundo de la cocina e iniciar una carrera universitaria. Comenzó sus estudios de Psicología en la Universidad Metropolitana, una de las más prestigiosas de Venezuela y famosa por generar emprendedores. En su caso, además, la psicología le aportó “un gran conocimiento en cuanto a gestión de personal”, algo clave en su desarrollo como empresario.