• La primera etapa de Zalacaín comienza en 1973 cuando Jesús María Oyarbide funda el restaurante; la segunda cuando pasa a ser parte del Grupo LaFinca bajo la presidencia de Luis García Cereceda en 1995; y ahora, en 2017, comienza su tercera andadura después de una importante renovación
• Fue el primer restaurante español en conseguir 3 Estrellas Michelín (1987) junto con Arzak (1989), El Racó de Can Fabes (1994) y El Bulli (1997)
• Zalacaín se presenta con el objetivo de alcanzar un perfecto equilibrio entre lo tradicional y la innovación. Buscando ser siempre excepcionales
• Lugar concebido para el encuentro desde hace 45 años, en sus salones privados se han cerrado muchos de los acuerdos que han formado la reciente historia de España

Madrid (Octubre de 2017).- A punto de cumplir 45 años Zalacaín (calle Álvarez de Baena, 4) abre, tras cuatro meses de reforma, para presentarse ante sus clientes en un perfecto equilibrio entre lo tradicional y lo actual, entre la cocina y la sala, entre la experiencia de su equipo de siempre y el empuje de sus nuevas incorporaciones.

Bajo la dirección de un equipo formado por Carmelo Pérez como director del restaurante, Carmen González como directora de operaciones y Julio Miralles como Executive Chef, Zalacaín preserva la atmósfera de un lugar legendario incorporando vitalidad y frescura a un proyecto que se postula, no solo como un icono de la gastronomía en Madrid, sino también como referencia en el mundo empresarial y político. Lugar de encuentro y acuerdo con una cocina de máxima calidad que preserva los sabores de siempre de Zalacaín.

El proyecto de remodelación y decoración elaborado por el equipo de ‘LaFinca Arquitectura y Diseño’, bajo la dirección de la arquitecta Raquel Castellanos, ha conseguido crear ambientes únicos tanto en su sala principal como en sus míticos reservados que se abren a la luz de sus jardines.

Impecable trabajo en equipo, excepcional trato humano

Carmen González (Valencia, 1979) es la directora de operaciones del Grupo Zalacain. Responsable de ejecutar el proyecto buscando los niveles de excepcionalidad que la propiedad exige para esta tercera etapa. Se encarga de dirigir a los equipos, sacar lo mejor de cada uno, medir milimétricamente los detalles y conseguir que la experiencia del cliente en Zalacaín sea inolvidable.

Tras estudiar Hostelería y Turismo en el CDT Valencia se formó en las salas dedistintos restaurantes de Suiza e Inglaterra especializándose en estrellas Michelin, consiguiendo que todo fluyera a la perfección, permitiendo crear lugares gastronómicos de culto únicos. Su formación creció en Lausanne (Suiza) y trabajó en Inglaterra en The Vineyard de la mano de John Campbell (2 estrellas Michelin). Más tarde volvió a España, viajando entre Mallorca y Madrid, desarrollando proyectos como Read's Hotel junto al chef Marc Fosh, con una estrella Michelin en la isla, o el Restaurante Ramsés en la capital. Más tarde terminó el Master de Sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid y fue directora y sumiller de restaurantes como Enrich. Además, recibió la mención de honor a Mejor Sumiller de Madrid por la Guía Metrópoli en 2010.

Cocina: misma calidad en el producto, vanguardia en la presentación

En esta tercera etapa Zalacaín preserva “la cocina de calidad, las buenas bases y el producto de temporada” así lo indica Julio Miralles, Executive Chef, quien inicio su trayectoria profesional en estas mismas cocinas en 1992 trabajando bajo la dirección de Benjamín Urdiain, a quien recientemente se le ha concedido un premio de honor por su trayectoria en Zalacaín en los Premios Nacional de Gastronomía 2016.

El concepto gastronómico de este emblemático restaurante sigue basándose en la excelente elección del producto y en la cocina de fondos y raíces. “Ha cambiado, sobre todo, la percepción visual que recibe el cliente sobre el plato ya que los sabores de Zalacaín se mantienen. En esta nueva etapa hemos intentado dar luz a los platos de siempre de Zalacaín” añade Miralles que dirige a un equipo de trece personas.

La carta, dividida en ‘Entradas’ ‘Carnes y Aves’ y ‘Pescados’, se presenta en raciones y medias raciones, facilitando al comensal que pruebe mayor cantidad de platos. Entre los clásicos de Zalacaín se mantienen el Pequeño búcaro Don Pío (Huevos de Codorniz, salmón ahumado y caviar ‘Beluga’); la Ensalada de bogavante aderezada con vinagre de jerez; la Menestra de verduras temporada con jamón D.O.; la Manita de cerdo rellena, apio y piel ternera; el famoso Steak Tartar de solomillo de buey con patatas soufflés; o el Bacalao ‘Tellagorri’ con su piel; entre otros.

Ahora también se introducen platos como el Pulpo asado, con crema parmentier y cristal de patata púrpura; el Lomo de cordero asado, zarajo con pesto de acedera y su molleja; el Pichón en dos cocciones con tierra de cancha, cebolla caramelizada y salsa de regaliz; el Lomo de venado con calabaza, castañas y manzanas; el Salmonete con moluscada y crema ahumada de puerros; entre otros.

La cuchara está presente en su menú con una selección diaria de guisos, sopas y legumbres que permiten al comensal repetir restaurante sin repetir de plato.

Julio Miralles (San Sebastián de los Reyes, 1973) estudió en la Escuela del IES HotelEscuela de Madrid en 1990 y luego completó su formación gastronómica en hoteles y restaurante de Shingapore, Beirut, Nueva Dheli, París, Londres, Malta y Madrid.

Miralles trabaja conjuntamente con un equipo formado por 13 personas entre los cuales están Antonio Moraleja y Jorge Losa, jefes de cocina que ya estuvieron con Benjamín Urdiain y que cuentan con un largo recorrido a sus espaldas.

Antonio lleva 24 años en Zalacaín tras pasar por lugares como Horcher, Platerías Comedor o Fortuny. Jorge lleva 17 años en Zalacaín tras formarse en algunas de las cocinas más importantes del panorama gastronómico actual: La Terraza del Casino con Paco Roncero, Hotel VillaMagna, Le 39V de Frédéric Vardon en París y Akelarre con Pedro Subijana (3 estrellas Michelin).

Sala: a la elegancia y formalidad en el servicio, se le une una barra de cócteles

Carmelo Pérez, director de Zalacaín desde 2005, es la pieza que preserva más lo tradicional del restaurante. El servicio ha sido el elemento distintivo de Zalacaín y asi seguirá siendo, tratando al cliente con una discreta y elegante cercanía.

La sala tiene un aforo máximo de 120 personas y el equipo se compone por tres metres, seis jefes de rango, dos bármanes y cuatro ayudantes de camareros.

Además del salón principal, destacan sus tres reservados llamados como las mujeres que pasaron por la vida del aventurero Zalacaín: Catalina con capacidad para 15 personas, Linda para 10, y Rosita para 25. Dichos reservados dan a un jardín único en el centro de Madrid, lo que permite tener una reunión privada lejos de miradas, pero sin perder la luz natural y con un marco estético excepcional.

La carta de vinos contiene casi mil referencias entre tintos, blancos, rosados, espumosos, dulces y generosos. Una propuesta que sigue la estela de la filosofía impregnada en la diseñada por Custodio López Zamarra, pero actualizada ahora por el sumiller Raúl Miguel Revilla teniendo en cuenta los nuevos tiempos. Revilla lleva 17 años en Zalacaín y ha estado nominado este año a los Premios Nacional de Gastronomía en la categoría de Mejor Sumiller.

Una novedad en esta etapa de Zalacaín es la barra que toma protagonismo, ofreciendo al cliente una gama muy equilibrada de destilados que van de la mano con la cocina. Una selección clásica pero también con productos diferentes destacando propuestas internacionales. Tienen cinco cócteles de creación propia que llevan los nombres de personajes de la historia de Pío Baroja ‘Zalacaín el aventurero’ en los que se refleja lo tradicional y lo innovador del nuevo proyecto.

Decoración: La luz como hilo conductor

Uno de los mayores cambios que ha experimentado el restaurante Zalacaín ha sido a nivel de decoración. La arquitecta e interiorista Raquel Castellanos, que dirige el equipo ‘LaFinca Arquitectura y Diseño’, se caracteriza por jugar con la luz y formas orgánicas en sus diseños concediendo a materiales como la piedra, el cemento o el cristal una agilidad excepcional. En el caso de la reforma de Zalacaín, la luz es la protagonista y se presenta como hilo conductor de los diferentes espacios. En la elección y el uso de los materiales destaca los revestimientos de seda natural. Diseño innovador con aspectos textiles y metalizados. Chapados de madera de raíz de nogal americano, aportando calidez y elegancia a las distintas estancias. La piedra natural utilizada en elementos representativos (encimeras de baños y barra de cóctel), confiere a los mismos singularidad y carácter escultórico. Ningún detalle en Zalacaín está depositado en el azar.

Raquel Castellanos es licenciada por la ETSA de Madrid especializando sus estudios en urbanismo y trabajando en áreas de conservación, restauración y rehabilitación.

Tras colaborar en estudios de arquitectura de vanguardia se incorporó a LaFinca hace 20 años. Desde ahí ha desarrollado y dirigido gran parte de los proyectos inmobiliarios elaborados por el grupo que han marcado un sello de estilo que ha convertido las viviendas y edificios de LaFinca en un producto identificable y único.

Historia y biografía de Zalacaín

El navarro Jesús María Oyarbide (1930 - 2010) abre el restaurante Zalacaín en 1973, tras varios años de éxito en Madrid con Príncipe de Viana, una de las referencias gastronómicas más importantes en España de cocina tradicional. Con un gran equipo de cocina y sala, Zalacaín, obtiene dos años después de su apertura la primera Estrella Michelin. Seis años después, en 1981, consigue la segunda estrella y en 1987 la tercera, convirtiéndose en el primer restaurante español que consigue este máximo reconocimiento. Tras él llegaron a conseguirlas Arzak en 1989, El Racó de Can Fabes en 1994 y El Bulli en 1997.

Con la retirada de Jesús María Oyarbide, fundador de Zalacaín de la vida activa, su amigo y cliente más asiduo, Luis García Cereceda, tomó la propiedad del mismo. Este empresario, dueño de Grupo LaFinca, aplicó la estrategia de “dejar hacer a quien mejor sabe hacer” no interfiriendo en la buena marcha del restaurante, pero mimando cada uno de los pilares fundamentales del negocio: con Benjamín Urdiain en cocina, al frente de la bodega Custodio López Zamarra y como jefe de sala y director del restaurante José Jiménez Blas.

Desde entonces y como evolución natural distintos profesionales que siguen o lideran otros proyectos de éxito en Madrid han pasado por él. Todos han dado valor a una filosofía de calidad y discreción. Y todos recuerdan Zalacaín como la cuna de la buena cocina y del lugar de encuentro con el que fue creado.

Hoy Zalacaín es un de las empresas del Grupo empresarial LaFinca presidido por Susana García Cereceda quien ha marcado como objetivo a sus equipos el alcanzar las cotas históricas de satisfacción de sus clientes que le llevaron a ser el referente gastronómico y social de Madrid.


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Calle Álvarez de Baena, 4 Madrid
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